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風幹香腸

風幹香腸

  • 所屬分類:風幹香腸培訓

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  • 發布日期:2019/08/24
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做法

1、絞磨:將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮肉(肥瘦比1∶1)用絞磨機或利刀絞(切)成1厘米見方的肉粒。

2、配料:食鹽占鮮肉重1.5%~2%,食糖占產品濕重0.25%~2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占產品濕重的0.25%~0.5%,亞硝酸鹽的常用量為每100g的鮮肉加30g。還可加入適量質改劑(穀物類、大豆類、澱粉和脫脂乳等),以降低生產的成本。

3、拌料:將肥瘦肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。

4、醃製:如利用冰箱製作肉鮮香腸,可不進行醃製或者僅經輕度醃製便進行灌裝,放入冰箱中快速的冷凍貯存。否則應當將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻,於4℃~10℃下醃製2到24小時。

5、灌裝:用豬腸衣將肉灌裝後,用粗線將香腸結紮成10cm長的小段。

6、熏製:將香腸吊掛在煙熏房內,用硬質木材或著木屑作燃料。室溫保持65℃~70℃,煙熏10~24h,以香腸中心的溫度達50℃~65℃為宜。

7、檢驗和包裝:根據產品品質標準,對產品進行嚴格的檢驗後包裝。合適的包裝有利於保存與銷售。


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