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發布日期:2020-02-27 作者: 點擊:

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 要想很好的保存鹵水,首先就得了解清楚老鹵水結構,老鹵水一般分為四層,上麵一層為浮油,二層為浮沫,三層 為鹵水,四層為料渣。第三層才是下载草莓视频和丝瓜视频安装需要保存地鹵水,所以需把浮油浮沫都撇幹淨,過濾掉料渣,把中間的鹵水留出來。


1.撇油:鹵水上麵有一層浮油,浮油的多少應該適當,既不能夠多也不能少,若無浮油,則香味容易揮發,鹵水易壞,鹵製時也不容易保持鍋內恒溫,且鹵製出來的亮色不夠,若浮油過於多,則不利於鹵水上午散熱,熱氣悶在裏麵而導致鹵水發臭,長久還容易發生黴變。


2.撇沫:浮沫是鹵製肉製品時,肉製品出的血水或肉表麵產生的變性蛋白,用鹵水之前所有動物性原料在鹵製前都要經過焯水處理,尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料,否則會出現腥味過重,或者大量血水進入鹵湯,使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間,把上麵多餘的浮油打去,再把浮沫打幹淨,防止鹵水發酸變質。


3. 燒開:老鹵水第三層才為真正的鹵水,隻有這一部分才是鹵肉的關鍵,鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓,用漏勺過濾即可,鹵水上層為鹵油,可隔絕空氣,防止微生物進入壞湯,但難免還會有部分雜菌進入,春季溫度逐漸升高,因此每天晚上都要將鹵水燒開,燒開也是殺菌的過程,夏氣候炎熱,是鹵水易變質的多發期,變酸現象頻繁出現,一般 而言,上班後每天要將鹵水燒開兩次(早上一次,下午 一次,並且固定不動)。如果當地的氣溫比較高,那麽鹵水更好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味,那麽可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重,那麽這桶鹵水隻能夠棄之不用。


4.過濾:鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或者香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次,如果鹵肉不多,建議最少2天過濾一次。建議用不鏽鋼篩網,目數是越多越好。


5.清掃:鹵水長時間使用,需要用些吸附性的東西清理,即使鹵水每天都過濾,但反複使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠,尤其是甜辣風味的鹵水,此時就需對鹵水進行“清掃”,即用幹淨的動物血液(新鮮豬血或雞血)與清水混合後,徐徐地加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固的作用,吸去鹵水中地雜質,以使得鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸(雞胸肉也可以)對鹵水進行“清掃”。但是需注意,每鍋鹵水清掃次數不能過多,以免鹵水失去 鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多,草莓视频苹果官网下载安装曾經有一個學員“清掃”用太多豬血,造成鹵水基本沒味道了。


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